Un nuevo plato: rollito chino con jamón ibérico de bellota

Hoy, esos proyectos de internacionalización imparable de sus productos de cerdo ibérico, que han llevado la marca de España por todo el mundo, son los que están dando réditos en momentos en los que el consumo nacional, a todos los niveles, se ha estancado.

El sector de la producción y de la comercialización del jamón ibérico de calidad puede darse por satisfecho de haber iniciado la aventura internacional, precisamente cuando las ventas en casa, en España, no hacían necesaria, o por lo menos urgente, la apertura a otros mercados. Se podían haber planteado soluciones alternativas para dar salida a los productos y encontrar mercados en el territorio nacional.

Se trató, en cualquier caso, de una apertura para un producto desconocido fuera de España, muy difícil de vender, cuyo valor principal es la calidad y para el que había que desarrollar toda una estrategia de comercialización en la que la didáctica siempre jugó un papel importante.

Y es que los primeros intentos de llevar el jamón ibérico a las mesas de otros países arrancaron a mediados de 1995, cuando un grupo de productores se atrevieron con Estados Unidos. País sanitariamente muy exigente. Las labores técnicas, de adaptación para la concesión de licencias de exportación y para vender allí se prolongaron en algunos casos por espacio de diez años.

Al futuro consumidor extranjero, no sólo hubo que enseñarle qué era el jamón ibérico, cómo se producía, cómo se elaboraba, y en el caso de Estados Unidos demostrar su total inocuidad para la salud humana, sino, además incluso, cómo comerlo y cómo diferenciarlo de otros productos similares y de inferior calidad.

Los productores de jamón se vieron hacia el año 2000 y siguientes promoviendo sus productos como artículos delicatessen para nuevos ricos en China, en Hong Kong, en Japón, en Canadá o en los mismos Estados Unidos, acompañándo muestras de presentación de joyas, eventos de moda o utilizando prescriptores, gastrónomos y chefs de reconocida fama en los lugares en los que se quería comercializar el jamón ibérico de bellota.

Aquello fue una aventura llena de pesadillas e inconvenientes que para muchas empresas familiares pequeñas y medianas que querían crecer nunca estuvo exenta de dificultades. Hoy, como comentamos, muchas de ellas se felicitan por disponer de un 20% de su producción en el extranjero.

Actualmente, ese núcleo de ventas es un seguro para la viabilidad de los negocios y un activo con aún más posibilidades de crecimiento en la medida en que hay mucho margen para la diversificación de la oferta.

Todo en unos entornos de consumo muy vivos con clientes potenciales que aceptan todo tipo de fórmulas de paquetización o de consumo que en España no se tolerarían para el consumo del jamón ibérico de bellota.

Las empresas han sabido aprovechar las especificidades y oportunidades latentes de cada mercado y han sabido subirse al carro de aprovechar las sinergias creadas por los canales de ventas para otros productos alimenticios que podrían considerarse afines al jamón ibérico.

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Jamón ibérico de bellota: ¡Exquisito!

La pregunta que se puede plantear un consumidor es si el jamón ibérico es una carne de calidad cómo es que en su presentación comercial se pueden distinguir hasta cuatro tipos diferentes de jamón ibérico.

Así, el consumidor oye hablar del jamón ibérico de bellota, del jamón ibérico de cebo, del jamón ibérico de recebo y del jamón ibérico de cebo de campo. Todos jamones ibéricos, todos de calidad, pero la cuestión que se plantea es por qué no hay un sólo buen jamón, porqué tantos tipos diferentes y especialmente a qué es debido.

Una parte de la respuesta a esas preguntas se puede contestar con las analogías de otros tipos de productos y la producción alimenticios también con calidad contrastada, elaborados en este país y que ofrecen diferentes niveles de dedicación técnica y de recursos en su elaboración.

Son los casos de los quesos y de los vinos. Reunir leche, elaborar el queso, hacer acopio de uva, producir vino está alcance prácticamente de cualquiera.

Sin embargo, tiene un coste hacerlo con medios exclusivos, con tiradas reducidas y trabajando para orientar el desarrollo del producto de acuerdo a los parámetros que marcan la ciencia y la experiencia de la tradición y una elaboración esmerada.

Lo mismo sucede con el jamón ibérico. Mantener grupos pequeños de cerdos ibéricos, animales exclusivos, para una producción también exclusiva, obliga a disponer de espacio donde criar cerdos ibéricos y en los que permitir una alimentación igualmente selectiva, la de la bellota.

Una alimentación también combinada con piensos, que permita que el animal pueda ingerir azúcares que se conviertan en grasas y que un ejercicio controlado en las dehesas haga posible la infiltración regular de la grasa en el músculo que se convertirá en parte de la carne y del sabor de la futura pieza de jamón ibérico.

Luego llegará la elaboración del jamón ibérico y la maduración en lugares reservados al efecto, en bodegas con temperaturas y humedades seguidas día a día, hora a hora, muy controladas. Un mundo de cuidados -se puede decir que hasta de mimos- que se orienta en una única dirección, ofrecer calidad.

Y el motivo de que un mismo tipo de producto, el jamón ibérico, se ofrezca bajo cuatro fórmulas diferentes, las citadas de jamón ibérico de bellota, jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de recebo y jamón ibérico de cebo de campo, guarda relación con las maneras de elaboración tradicionales que se han mantenido, pero también con las diferentes opciones de compra que los distintos clientes tienen a su disposición.

De acuerdo a cada uno de los precios que los consumidores pueden y quieren pagar por un producto de la misma calidad, con la única variación de la consistencia de la carne o el sabor más marcado que se corresponde con el del jamón ibérico más elaborado, el jamón ibérico de bellota.

Un precio por unidad que no es más que la repercusión económica del desembolso asociado a la producción de cada una de las calidades exclusivas del jamón ibérico.

¡La joya de la cocina!

Cada vino tiene una temperatura ideal para ser servido, es el punto en el que la bebida hace aflorar sus aromas, esencias y sabores naturales. Conocer la temperatura a la que ha de servirse ayuda a mejorar la experiencia de la cata.

Pero ¿qué ocurre con el jamón ibérico de bellota, también tiene una temperatura a la que ha de servirse? Pues sí, rotundamente sí. Como un producto alimenticio que es el resultado de la interacción de una química natural y de un proceso de curación; el jamón ibérico de bellota ha de servirse alrededor de los catorce grados de temperatura.

Se trata de una temperatura óptima de referencia, porque es aquella en la que se produce un estado de mayor fluidez del ácido oléico que contiene la carne de las piezas de jamón ibérico. Esa fusión está también relacionada con la capacidad del sistema gustativo del ser humano, con la percepción de los matices de los sabores en un nivel ideal.

En los catorce grados centígrados, la pieza de jamón ibérico libera con gran fluidez sus compuestos olorosos, sus aromas, de forma que adquieren una condición que los hace óptimos para su consumo, la persistencia.

En términos coloquiales, a esa temperatura el sabor se desarrolla y queda más tiempo durante el proceso de masticación porque la grasa es más fluida y se envuelve más fácilmente alrededor de las papilas gustativas que son las responsables de captar los sabores y de transmitirlos mediante las conexiones nerviosas al cerebro.

Además, esa percepción de calidad es todavía mayor porque la liberación de la grasa produce un efecto consecuente de gran valor para la experiencia y es la reducción de la salinidad que está muy presente en los sabores de superficie y de fondo de la carne de jamón ibérico de bellota, el de más calidad.

No en vano, la curación de las piezas de jamón ibérico pasa por un proceso de salado muy intenso que deja huella. Una huella que borra la grasa a una temperatura muy precisa como vemos.

Otro dato curioso, si la temperatura de la loncha de jamón ibérico desciende su temperatura, a diez grados sobre cero, por ejemplo, no se produce un efecto de desaparición del sabor, por lo menos a esa temperatura, como sucede en otro tipo de alimentos, en los que literalmente el frío se come el sabor.

En el caso del jamón ibérico de bellota, lo que ocurre es paradójico, el sabor se vuelve más intenso, pero no los clásicos gustos a hierro de las lonchas en su temperatura justa, sino que se vuelve salado.

A una temperatura algo menor, desaparecen las sensaciones del gusto característico del jamón ibérico para ser tapadas por el gusto salobre. El motivo es el mismo.

El ácido oléico se endurece no se extiende y no se hace notar en toda su intensidad y lo que queda es un sabor primario salado que no es precisamente una parte apreciada del sabor del jamón ibérico.

El público suele pensar que en el corte del jamón hay una pérdida de sabor, que es el resultado del loncheado de la carne y su frotamiento con el metal de las hojas de corte jamoneras.

Es cierto que hay pérdida de calidad en el sabor, mínima e inapreciable para quien no tenga el sentido del gusto educado para percibirlo, pero el afloramiento del sabor salado es una condición de la degustación potencialmente mayor que la desvirtuación por el corte mecánico.

Ya lo sabe, más que estar atentos a cómo frota el corte, vigile la temperatura. Con ese cuidado hará aflorar el sabor que representa lo mejor de la experiencia de degustar el jamón ibérico de bellota.

Las tiendas de venta de jamón ibérico de bellota en internet ofrecen la mejor calidad de sus productos

Comprar jamón ibérico de bellota en Internet es muy sencillo. Sin embargo, hay que estar atento a las condiciones de esas ventas en la medida en que se trata de productos alimenticios, que han de viajar y que la elección no se hace nunca con el producto delante como sucede en una tienda convencional.

No obstante, hay una tendencia clara. Resulta cada vez más frecuente que los usuarios y clientes más fieles de marcas y servicios adquieran sus productos sin desplazarse de casa, directamente a través de una tienda online.

La seguridad de los medios de pago en línea, la popularización de las funcionalidades de las plataformas en Internet y las necesidades de aprovechamiento del tiempo propio son algunos de los motivos que están acercando a los consumidores a comprar en la Red todo tipo de productos de alimentación.

Y en esa dirección, el jamón ibérico no se está quedando atrás. Como comentamos, resulta muy habitual ver que en la Red hay numerosas empresas de distribución de alimentos que tienen entre los artículos de su plataforma al jamón ibérico de bellota.

En todas sus gamas, jamón ibérico de bellota, jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de recebo y jamón ibérico de cebo de campo, en cada calidad.

Pero ¿cómo se puede comprar el jamón ibérico en línea y qué características tiene la venta de este producto alimenticio de calidad en Internet?

Normalmente, el sistema de compra de los portales de jamón ibérico están debidamente automatizados. Se realiza un pedido, que llega a los gestores comerciales de la web y de los stocks de jamón ibérico de la marca.

Los productos se remiten por mensajería o, en su caso, por correo postal, aunque esta última opción más standard no suele ser la más extendida porque ofrece menos garantías de personalización de los envíos. Los sistemas de envíos por mensajería dan un valor añadido a un producto que ha de tramitarse y preservarse como producto alimenticio que es.

Como en otras tiendas virtuales, suele haber un carrito de la compra que el cliente puede utilizar para ir añadiendo sus pedidos de jamón ibérico.

A medida que se va cargando el carrito, se van sumando los precios de todos los productos. Es importante conocer si esos precios tienen el IVA incluido, algo que estará visible en los apartados de su política de precios o en el de preguntas frecuentes.

Conocer los plazos de entrega y las fórmulas de transporte que se van a utilizar para remitir los pedidos a lugares distantes como Baleares, Canarias, Ceuta, Melilla o cualquier país extranjero es también una obligación por parte del cliente comprometido con su envío y su jamón ibérico de calidad. Porque el jamón ibérico no puede perder sus condiciones físicas en el tránsito desde el centro de producción a su mesa.

Estos portales incluyen un apartado muy práctico, un espacio para detallar sugerencias, aportaciones muy concretas por parte del cliente. No se trata de espacios para enviar correos de consulta sobre el jamón ibérico, sino para aclarar detalles sobre las direcciones postales o quien y cómo ha de recibirse el envío, por ejemplo.

Se suele pagar con tarjeta, con sistemas de pago seguro, pero, en algunos casos, también se aceptan los contrareembolsos y por supuesto las transferencias previas al envío.

Algo en lo que ha de fijarse el consumidor que acude a un portal para comprar un jamón ibérico de calidad es conocer muy bien las normas relacionadas con la desestimación o remisión de los envíos.

Las opciones que dispone para su reclamación y los canales que la empresa suministradora propone para resolver los conflictos surgidos con la venta. Se trata de los protocolos de compra-venta, que marcarán los niveles de seguridad y de compromiso de la firma con la satisfacción del cliente.

Un datos más. Antes de elegir una plataforma web como suministradora de piezas de jamón ibérico, resulta muy práctico investigar qué es lo que dice el público de la empresa que propone el servicio.

Si la firma dispone de un blog corporativo en el que los clientes puedan dejar testimonio o tiene un perfil en las redes sociales el usuario podrá estar más cerca de conocer la valía de los servicios de primera mano, de la mano de los usuarios que han comprado un jamón ibérico de bellota de calidad, en línea.

Dar el punto justo de afilado al cuchillo forma parte de las habilidades de los mejores profesionales de jamón ibérico de bellota

Se trata de un instrumento para cortar muy especializado que se caracteriza por la estrechez de su perfil y por su longitud. El cuchillo jamonero se emplea para cortar las lonchas de jamón ibérico, para completar el típico loncheado.

Tiene una hoja larga que está fabricada en acero inoxidable de un grosor mínimo de forma que una simple presión en el mango permita doblar la hoja para acomodar el corte a las irregularidades de la ‘geografía’ del jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad de cuantos se producen.

Parte de la maestría de los maestros jamoneros consiste en aplicar de forma intuitiva la presión suficiente sobre la hoja para conseguir cortes uniformes.

Porque es en esa uniformidad del loncheado donde tiene que estar la regularidad del grosor de las piezas de forma que el comensal pueda apreciar todas las condiciones de sabor y aroma propias de jamón ibérico de bellota, las denominadas condiciones organolépticas.

Es más, los expertos cortadores consideran que es en el loncheado a mano y con cuchillo jamonero donde se aprecian las verdaderas sensaciones del jamón ibérico de bellota.

Para los especialistas, el loncheado mecánico distorsiona ese sabor, simplemente porque la violencia y frecuencia del corte de las cuchillas circulares mecánicas trasladan moléculas de la superficie del metal al jamón y le incorporan un gusto extraño.

Para otros, la velocidad de rotación de la cuchilla mecánica ‘quema’, tal cual, la loncha de jamón ibérico.

La cadencia con la que los maestros jamoneros cortan el jamón ibérico va en la otra dirección, en la de separar con naturalidad y sin agresión a la carne y en la línea de la calidad final del producto que se valorará por su sabor.

Siguiendo con el cuchillo jamonero, además, de su flexibilidad el instrumento tiene una hoja larga standard de entre 37 y 40 centímetros, aunque algunos fabricantes han conseguido diseñar juegos de cuchillos de diferentes dimensiones, de distintos largos, para conseguir dar mejor resultado en los cortes más cortos y medidos de las paletas, las piezas delanteras, los perniles delanteros de un cerdo ibérico, la raza que da el jamón ibérico de calidad.

Una de las debilidades del cuchillo jamonero es su facilidad para perder poder de corte, para desfilarse, para perder filo. Algo que, en cualquier caso, forma parte del ritual del maestro jamonero.

Conocer el instrumento de corte y saber dar el punto justo de afilado, forma parte de las habilidades y hasta de la intuición de los mejores profesionales.

Conseguir afilar el cuchillo jamonero no es sólo sacar punta a la hoja, es conocer todas las posibilidades que ofrecen también cada uno de los elementos de ese proceso.

Así, saber emplear la chaira, la lima con la que se afilan las hojas o saber como remojar, en su caso, la piedra de afilar, forman parte de las habilidades, de los conocimientos y de la destreza de un buen maestro jamomero.

Antes de cortar, por su puesto, que su habilidad para realizar los cortes medidos y pausados son otra cosa distinta.

De la misma manera, el maestro jamonero tendrá siempre muy en cuenta todas las condiciones de seguridad para el manejo adecuado de cuchillo. Normas sencillas e intuitivas que formar parte de un decálogo de buenas prácticas del corte.

Así, el aseguramiento de la pieza del jamón ibérico en un portajamones o colocar la mano que no empuña el cuchillo por encima de la que lo ase son parte de esa liturgia. Como lo es afilar el cuchillo para deslizarlo por la carne que se quiere seccionar, sin fuerza y de manera lenta.

Por algo el cuchillo es el jamonero que más sabe precisamente a jamón ibérico.

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El buen jamón ibérico de bellota tiene un aroma inconfundible

Algunos expertos se atreven incluso a golpear la maza del jamón ibérico de bellota para escuchar el impacto sonoro que devuelve la pieza curada. Una operación que busca emplear el tacto, pero también el oído, para escuchar la compactación de las capas de grasas y fibras del conjunto.

Pero, los catadores expertos se guían, preferentemente, por la vista, cuando comprueban los colores de la carne, los de la capa que recubre la pieza, al igual que observan la estructura de todo el conjunto para determinar la evolución, el desarrollo del animal que es la base de la pieza de jamón ibérico. El estilo de vida del cerdo ibérico, su alimentación, sus hábitos en montanera se dejan sentir en la pieza de jamón ibérico.

Y, por supuesto, los buenos catadores se dejan llevar por el sentido del gusto, cuando dejan que las lascas del jamón ibérico de bellota de calidad se muestren con todos sus jugos, con sus sabores, con su variada consistencia, en sabores primarios y de fondo muy característicos.

Entre el gusto, el sentido con más capacidades para determinar la calidad del jamón ibérico de bellota y el oído, que puede considerarse una rareza, una experiencia no muy extendida entre los catadores de jamón ibérico; encontramos el olfato que puede convertirse en el mejor aliado, no sólo para el mejor catador, sino en un elemento de juicio al alcance del aficionado.

Para el consumidor que quiere conseguir una pieza de jamón ibérico de calidad. Todo si se es capaz de poner en juego cada una de las variables olfativas que pueden entrar en juego en una cata de jamón ibérico de bellota y reconocer sus características.

Pero ¿qué resulta determinante en el aroma del jamón ibérico de bellota de calidad? Lo básico tal vez sea comprobar que la pieza de jamón ibérico de bellota de interés huele a lo que podríamos llamar ‘producto cárnico’ y no muestra ningún atisbo de aroma a rancio. Eso es lo que podríamos determinar como lo más básico. Diferenciar que la pieza no está pasada de curación.

Un jamón ibérico de bellota que diera notas rancias en su olor básico mostraría a las claras que la pieza, en el mejor de los casos, se habría pasado del tiempo de curado. Pasarse de curación significa también que, de la misma manera que la pieza huele de forma inadecuada, sabrá también distinto. Mal o peor, según su estado de sobrecuración.

Aunque es cierto que un comercio reconocido jamás ofrecería una pieza de jamón ibérico de bellota que no estuviera en condiciones. En cualquier caso, la etiqueta de la pieza de jamón ibérico de bellota nos daría más información sobre el producto y sus tiempos de producción para determinar nuestra compra.

Visto lo básico en la diferenciación de lo que debemos o no debemos comprar, subamos un nivel, vayamos al lugar de las sensaciones en las que se mueven los catadores profesionales cuando entregan su olfato a la búsqueda de la calidad del jamón ibérico de bellota.

Una pieza de calidad de jamón ibérico de bellota presenta aromas de lo más diverso, dependiendo de su grado de curación. Algo que podríamos llamar los tonos aromáticos del jamón ibérico de bellota.

Una pieza de jamón ibérico de bellota presenta aromas a pan tostado, a nuez, a avellanas, incluso algo más dulzones como los de caramelo o los de canela. Y afinando más, podríamos detectar algunas esencias de vainilla y hasta de trufa, más o menos seca.

Se trata de aromas extraordinariamente complejos, olores que reproducen combinaciones y gamas sorprendentemente únicas, que, en cualquier caso, no aparecen definidas de manera singular, sino que se manifiestan como fondos aromáticos tras el olor a carne principal. Unos aromas secundarios que hablan de la calidad del jamón ibérico de bellota y de su misma esencia.

No hace falta ser un experto catador para apreciar esos valores, pero cuando los detectemos podremos estar muy seguros de que estamos ante una pieza de jamón ibérico de calidad que se deja sentir en todos los tonos complejos de sus aromas.

Un buen vino: un maridaje clásico para un buen jamón ibérico de bellota

Una relación de maridamientos del jamón ibérico de bellota, que nunca podria ser exhaustiva, pero que, en cualquier caso, podría acercar al profano a la vecindad de los argumentos de peso que permiten sacar el mejor partido posible a la calidad de nuestro jamón ibérico.

Así, más allá de consumir jamón ibérico de bellota sólo en lonchas, queda bien o muy bien, por ejemplo, con cerveza. Pero ¿por qué?, pues, básicamente porque combina perfectamente con los ácidos contenidos en la bebida.

Las cervezas que mejor combinan con el jamón ibérico de bellota son, en esta línea, las cervezas tipo ale, las de las variedades lambic, o, incluso las lager, más comunes.

Sea como sea, las cervezas quedan bien con aquellos sabores dominantes que están marcados por los tonos picantes, muy picantes, por los ácidos citados, por los amargos y hasta por los agrios. Y el sabor a umami, el sabor cárnico que domina en la percepción gustativa del jamón ibérico que resulta ideal dentro de esa tipología de conexión entre sabores.

El jamón ibérico de bellota es salado, es cárnico, es graso, es seco, es dulzón, según las variedades, ideal para los tipos de cerveza comentados.

Y es que las cervezas son el centro de atención de algunos de los chefs de cocina españoles más representativos que han estudiado las condiciones de la bebida y sus potencialidades con la finalidad de darle una dimensión nueva. El objetivo es sacar a las cervezas de su condición de aperitivo popular y colocarlas en la línea de compartir la mesa y la gastronomía como ingrediente de los platos.

Por el camino, en ese camino, el jamón ibérico de bellota se ha encontrado así con la cerveza, para compartir pinchos, tapas y degustaciones en solitario y como aperitivo con el jamón ibérico de bellota, pero también como aditamento culinario para formar parte de platos.

Un nuevo maridaje de jamón ibérico de bellota en tacos con el toque del sabor diferente de cerveza para la preparación de platos únicos. Se puede decir que novedosos, nunca vistos.

¿Y qué podemos decir de otros maridajes? Todo. Aceite, vino o pan son también buenos amigos del jamón ibérico de bellota.

Unas de las fórmulas menos comunes para el jamón ibérico de bellota son las que lo combinan con el aceite de oliva, por supuesto el de oliva virgen extra, el de mayor calidad, también en sintonía con el jamón ibérico.

La nueva cocina española que arropa la conjunción de diferentes alimentos tradicionales de la gastronomía hispana aboga por reunir propuestas de jamón ibérico de bellota y de aceite de calidad en la misma experiencia alimentaria.

En el caso del maridaje entre vino y jamón ibérico de bellota, hay más espacios para recorrer. No existe, podemos decir, un patrón único. Los clásicos nos hablarán de las bondades del maridaje entre jamón ibérico y los vinos finos y los manzanillas, que como caldos jóvenes y uvas muy tiernas aportarán la acidez con la que casa bien el jamón ibérico.

Sin embargo, otros entendidos irán más lejos. Hablan y hablarán de vinos blancos, secos de crianza, pero también de vinos tintos que hermanan bien con el jamón ibérico en la boca de entendidos y no tan entendidos.

¿Y el pan con el jamón ibérico? Pues algo similar que con el vino. Hay quienes lo recomiendan en la soledad más absoluta, es decir, jámón recién hecho, aunque no caliente, de pueblo, con corteza crujiente, gruesa por más señas.

Pero también los hay que sugieren que el sabor del jamón ibérico es bueno corregirlo con tomate, con carne de tomate sobre pan, tomate maduro, ligeramente ácido.

Sea como sea, se guste como se guste, el jamón ibérico de bellota es una experiencia sensorial de calidad en sí misma, que no sólo hay que descubrir, sino interpretar en el maridaje más ortodoxo, o menos común, que ayudará sin duda a extender o entresacar matices que le darán todavía más valor.

El jamón ibérico de bellota está muy presente en Trévelez

Son las motivaciones que se identifican con las necesidades básicas y no tan básicas de las personas que podemos encontrar a cualquier lugar al que vayamos. Necesidades como las de vestir bien, para ser reconocidos con una identidad propia, o la de comer, para alimentarnos, pero también para saciar nuestras sensaciones y sentidos.

En este sentido comer, comer bien, no sólo para alimentarse, sino para dejarse llevar por los sabores, por el sentido del gusto, sólo por placer, está en la base de esa cultura humana universal, aunque los españoles hayan aportado algunos granos de arena para hacer que alimentarse con gusto sea un placer. Un placer de reyes, como lo es disfrutar de uno de los jamones ibéricos de bellota de más calidad de cuantos se producen en España, el jamón ibérico de bellota de la denominación de origen jamón de Trevelez.

Y no es un juego de palabras, el jamón ibérico de bellota de Trevelez es un auténtico manjar de reyes con una historia real, no real por auténtica, sino real por real de realeza, por una historia que relaciona este jamón ibérico de bellota con una reina, Isabel II y una anécdota, que ha traído cola. La prosperidad a un pueblo, una comarca y a una tradición basada en la calidad, varias veces centenaria.

Cuenta la historia, que, en 1862, la reina Isabel II organizó un concurso entre los pueblos de España y entre sus productos naturales alimentarios de calidad para determinar cuales entrarían a formar parte de los suministros de la casa real.

Se trataba de una acción que hoy podríamos llamar de marketing y que buscaba el apoyo popular para la causa de la monarquía isabelina puesta en cuestión a lo largo de casi todo el siglo XIX por tres guerras civiles organizadas por el carlismo y varios levantamientos cantonales, liberales y regionales. La legitimidad borbónica isabelina siempre estuvo en cuestión.

Los concursos vendrían a ayudar a hacer más popular a la monarquía reinante, sobre todo en determinadas zonas donde las pésimas condiciones de vida y el aislamiento sólo daban oportunidades y alternativas de vida al bandolerismo y a las revueltas antimonárquicas relacionadas con la subsistencia.

Isabel II apoyó iniciativas para apadrinar casinos de provincias, pero también a industrias y artesanías como proveedores de su casa real, como hicieron también su hijo Alfonso XII y su nieto Alfonso XIII.

Sea como sea, aquel concurso de 1862 lo ganó el jamón ibérico de bellota de la comarca de Trevelez, exactamente el que hoy extiende su calidad por medio mundo. La victoria en el singular concurso real le dio el privilegio al jamón ibérico de bellota de Trevelez de estampar el sello la casa de la reina a fuego en cada pieza que saliera de sus bodegas.

Trevelez es un pueblo andaluz, granadino por más señas y el más alto de España, situado a casi 1.500 metros de altura en las faldas del Mulhacén.

El jamón de Trevelez tiene un sabor único porque el grado de salazón, el que se desarrolla tradicionalmente en su proceso de elaboración, es mínimo. Es más, el jamón ibérico de bellota de la denominación de origen de Trevelez es considerado, por esa razón, como una jamón dulce, en el sentido de que es menos salado que los otros jamones ibéricos con los que comparte, desde luego, la misma calidad natural.

Del jamón ibérico de bellota de Trevelez un cronista del siglo XIX aplicado a la divulgación de su calidad decía: “De lo que es un jamón legítimo de Trevélez hay poca gente que tenga idea. No lo prueban más que las personas pudientes de Granada y sus amigos. Es un producto exquisito, superior a toda descripción y a todo encomio y excesivamente raro”.

El jamón de la denominación de origen de Trevelez ya no es ni raro, ni escaso, como contaba el cronista. Hoy está disponible para el gran público, aunque algo no ha cambiado, sigue siendo un manjar de reyes.

¿No es mucho mejor alternativa el jamón ibérico para el aporte de hierro y vitaminas?

Siempre se ha recomendado a jóvenes en fase de crecimiento, a las personas que necesitan un refuerzo en su dieta por el efecto beneficioso que procuran las piezas, lonchas y tacos de jamón ibérico de bellota, ricos en aceites saludables que reducen el colesterol en sangre, pero también en vitaminas y en minerales, necesarios para dar y mantener nuestra salud.

Y jamón ibérico de bellota rico en hierro. El color rojizo, hasta el sabor ligeramente ferruginoso del jamón ibérico de bellota de calidad es una de las demostraciones más palpables de que el producto es rico en ese mineral. Lo hemos sabido siempre. Pero lo que no llegábamos a adivinar es hasta donde era beneficiosa esa proporción natural del jamón ibérico curado y con calidad contrastada.

La Universidad de Granada y el Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (TEICA) finalmente nos han sacado de dudas y han puesto las cosas en su sitio con un estudio que ha acabado por convertirse en una más de las investigaciones que, como certificaciones, corroboran la calidad del jamón ibérico.

El estudio en cuestión demuestra con la experiencia basada en el análisis de los resultados de una población testada que el jamón ibérico proporciona nada menos que el 45% de las necesidades de hierro de la ingesta que se recomienda para la población masculina de España y el 23% de la de las mujeres que presentan unas necesidades mayores como consecuencia de un metabolismo diferenciado.

La investigación, como decimos la primera y más completa en su género sobre la incidencia de los valores nutricionales del hierro en la alimentación de los ciudadanos de este país, ha introducido la variable novedosa de la diferencia nutricional que plantea al consumidor la ingesta de carne de jamón ibérico de bellota de acuerdo con la raza del animal y su alimentación.

El estudio demostró que, además del hierro, se descubrieron trazas importantes de zinc, y de vitamina B1 y B2, algo que ya se sabía, pero también de las de la familia B3 y B6.

El aporte de zinc contenido en las piezas de jamón ibérico de bellota del estudio que fueron consumidas por los individuos testados representaron entre el 25% y el 36% de sus necesidades alimenticias de este metal. El zinc es uno de los elementos más valorados en las dietas de bebés y de los jóvenes.

En el caso de los niños pequeños para el desarrollo correcto durante la lactancia. En el caso de los jóvenes, como refuerzo del sistema inmunitario y para el adecuado desarrollo del sistema muscular. Todo contenido en dos tipos calidades, la de jamón ibérico de bellota y la de jamón ibérico de cebo de campo

La vitamina B1, llamada también tiamina, está presente en el metabolismo de los carbohidratos que intervienen, a su vez, en la dotación de la energía necesaria para las funciones vitales del organismo humano.

En el caso de la vitamina B2, la riboflavina, también está relacionada con la asimilación metabólica de las grasas, de las proteínas y de los carbohidratos. Además, la riboflavina favorece la regeneración de la piel y de las mucosas y de manera muy especial para el desarrollo de la córnea y en último término para la misma capacidad de visión.

La vitamina B3, la niacina, participa en los procesos de eliminación de las sustancias tóxicas del organismo y en el desarrollo hormonal, en unos casos las sexuales y en otros las que controlan el stress .

Por último, la vitamina B6, la piridoxina, presente también en la carne del jamón ibérico de bellota, es un componente básico para mantener en orden las funciones cerebrales. Se suele decir de la vitamina B6 que es la que gobierna el estado de ánimo, por ejemplo, contribuyendo a la elaboración de la serotonina, cuya abundancia disipa la aparición del stress, las depresiones y, aunque no está suficientemente demostrado, también el síndrome postmenstrual.

El jamón ibérico de bellota también puede formar parte de una dieta ideal y no sólo la fruta y la verdura

Pero, nuestra salud, lo que comemos y como comemos lo que comemos nos importa cada vez más. Nos importa engordar, no comer de forma saludable o hacerlo por desconocimiento, de la manera más inconveniente para mantener nuestra salud. Muchos ciudadanos se preguntan si éste alimento o aquel otro son saludables, si no estarán incrementando nuestro colesterol, uno de los males de nuestro tiempo.

Y en ese debate personal, familiar y entre amigos sobre la salud de lo que comemos, nos llegamos a cuestionar si el jamón ibérico de bellota, nuestro alimento bandera de calidad, no podrá contribuir también a que ganemos peso, a colocarnos en el sobrepeso inútil sin saberlo.

El jamón ibérico de bellota tiene calorías. Desde luego. Pero se trata de una carne con un reducido nivel calórico con respecto a otras si, a igualdad de pesos, la comparamos con otras y con algunos alimentos comunes que también están al alcance de nosotros en la mesa y en los supermercados.

Una loncha normal de jamón ibérico de bellota de cien gramos tiene unas 250 kilocalorías, los mismos cien gramos de cerdo asado tienen 284 kilocalorías

Sin embargo, el valor del jamón ibérico de bellota no podemos medirlo con el rasero de las calorías, porque el jamón ibérico presenta aportes que compensan, tiene un valor añadido.

Una variable que incide sobre la cantidad de calorías de una carne es la proporción de grasa, en el caso del jamón ibérico de bellota está en el 15% del peso de la carne. Pero hay más. La grasa del jamón ibérico de bellota no es cualquiera. Es muy rica en ácidos grasos monoinsaturados, abrumadoramente ácido oléico, que podemos encontrar en alimentos que reconocemos como saludables y tradicionales como el aceite de oliva.

Además, el ácido oléico genera la segregación en el cuerpo humano de HDL, el acrónimo en inglés que identifica a una lipoproteína muy densa que la gente de la calle ya llama, el colesterol bueno. Opuesto a otra similar, la lipoproteína LDL, la del colesterol malo, que no tiene espacio en el jamón ibérico de bellota de calidad.

Por otro lado, el jamón ibérico de bellota es muy rico en agua, vitamnias E y B, magnesio, zinc, hierro, fósforo, niacina y por supuesto las necesarias proteínas, que contribuyen al desarrollo y el estímulo de los procesos naturales del cuerpo humano y que son deseables para el mantenimiento de los ciclos vitales y la protección de las funciones y de los organismos.

El jamón ibérico de bellota no tiene fibra, ni tampoco carbohidratos, que son, cuando no hay un control de sus niveles de consumo, uno de los agentes precursores de la obesidad. Además, el jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad de las producciones tradicionales españolas, presenta la proporción de grasa menor de la escala, a mucha distancia del jamón ibérico de recebo, el que presenta por su naturaleza una mayor concentración de lípidos.

Todo es cuestión de proporciones y de equilibrios en la alimentación responsable y saludable. Si nos alimentamos con lo que más nos gusta de una forma desproporcionada, estaremos creando una acumulación o una carencia que con el tiempo nos pasará factura. El jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad, puede ayudarnos a hacer ese cambio en nuestra dieta que la equilibre.

Y, en este sentido, es sintomático que los nutrólogos, aquellos especialistas en dietética que aconsejan sobre los niveles nutricionales para mejorar las dietas y ayudar a perder peso no aconsejen eliminar al jamón ibérico de bellota de la lista de la compra y de la mesa de sus pacientes. Por algo será.