Los jamones ibéricos de cebo de campo

Hace unos pocos meses que algunas de las marcas de jamón de bellota de calidad comenzaron a salir al mercado con una nueva denominación, la de jamón ibérico de cebo de campo, que entró en vigor a finales de 2007. La nueva denominación llega al consumidor desde los enunciados del etiquetado, cuando se ha cumplido para algunos lotes de jamón su periodo de curación en las salas de maduración.

Los productos obtenidos a partir de cerdos nacidos con anterioridad a noviembre de 2007, la fecha de la publicación de la norma pueden seguir comercializándose hasta finalizar las existencias.

La denominación jamón ibérico de cebo de campo es la cuarta dentro de la clasificación en cuanto a la crianza y alimentación del cerdo ibérico, junto con las de ibérico de bellota, de cebo y de recebo. El motivo de crear este cuarto nivel es para distinguir de entre los cerdos criados con cebo a aquéllos que toman su alimentación no en los cebaderos, en diferentes momentos o todo el tiempo, sino a los que comen al aire libre, como dice la denominación, en el campo.

Bellotas

La báse del jamón de bellota

Bajo la denominación de jamones ibéricos de cebo de campo se agrupan los productos elaborados, o que son resultado, del despiece de la canal que se comercializa en fresco y que se obtienen de animales cuya alimentación se ha basado en piensos. Estos piensos están constituidos, sobre todo, por cereales y leguminosas y cierran la nutrición de los cerdos ibéricos.

Entre las obligaciones que recoge la nueva norma, está la de no sacrificar ningún animal que tenga menos de doce meses y cuya carne se utilice finalmente para ser comercializada como jamón ibérico de cebo de campo. Además, el peso medio de entrada en la fase de cebo estará comprendido entre los 92 kilos y los 115 kilos. El peso mínimo al sacrificio será 117 kilogramos como pesada media de las canales del lote y de 108 kilos, como peso mínimo individual por cada canal.

La fase final de la alimentación de cebo para los cerdos, de los que se va a obtener jamón ibérico de cebo de campo, se realizará en sitio abierto, considerándose un recinto cerrado no cementado, en el que los animales pisen libremente sobre tierra, y en el que se ceben los cerdos.

Para ser considerados comederos aptos para la explotación de la venta de jamones ibéricos de cebo de campo deberán estar separados de los bebederos una distancia superior a 100 metros y la densidad máxima será de 15 cerdos por hectárea.

Un jamón ibérico de bellota, como indica su nombre, se ha obtenido de un cerdo ibérico alimentado exclusivamente con bellotas hasta que se sacrifica. Son animales que campan a sus anchas por la dehesa disfrutando del alimento, las bellotas, que abundan por excelencia en el lugar adaptado para ellos.

Como dato sobre las otras calidades, el cerdo para jamón ibérico de bellota tiene un peso de entrada en montanera comprendido entre 85 y 115 Kg., reponga en este régimen (hierba y bellotas) como mínimo el 50% de su peso de entrada. Dentro de esta clase hay dos niveles de calidad, Summum y Excellens.

La Summum identifica las mejores piezas de la campaña y se reconoce mediante un precinto inviolable de color rojo y una vitola del mismo color, en la que se indica la añada a la que pertenece. La Excellens es para el resto de piezas y se identifica mediante un precinto inviolable de color verde y una vitola del mismo color, en la que se también se indica la añada.

Y si seguimos con las definiciones, tienen la denominación de recebo a los jamones ibéricos de calidad obtenidos tras una alimentación en la que a los cerdos se les ha proporcionado una nutrición mixta, ésto es, primero han estado comiendo sólo bellotas (unos 10 kilos por día) durante el periodo de la montanera y después, hasta el momento en el que se sacrifican para obtener los alimentos, se les administran piensos especiales derivados de las leguminosas y los cereales, son piensos superiores y de calidad.

El jamón ibérico de recebo es aquel que se alimenta en régimen de montanera de bellotas y hierbas, como mínimo, el 3O% de su peso de entrada (peso medio de entrada comprendido entre 85 y 115 Kg.), siendo terminado en su cebo con piensos autorizados (cereales y leguminosas fundamentalmente) y pastos, que es la Gran Selección. Recibe el nombre de Gran Selección y se identifica mediante un precinto inviolable de color azul numerado y una vitola del mismo color.

Por último, un jamón de cebo, indica que el cerdo ibérico del que se ha obtenido se ha alimentado principalmente con cereales y piensos seleccionados y de calidad.

El jamón ibérico de cebo es aquél que en su fase de engorde (a partir de un peso medio comprendido entre los 85 y los 115 Kg.) se lleva a cabo en libertad dentro de la dehesa y alimentado con piensos autorizados (cereales, leguminosas, oleaginosas) y pastos. Se permite un máximo de 10 cerdos por hectárea, para que los animales dispongan de pastos naturales en cantidad.

La distancia mínima entre los puntos de agua y los comederos es de 100 metros, porque el ejercicio favorece la infiltración de las grasas en la carne, que gana en sabor y aromas. La designación de calidad tiene el nombre Selección y se identifica mediante un precinto inviolable de color amarillo numerado y una vitola del mismo color.

El jamón ibérico de cebo de campo abre su denominación al mercado y al consumidor para dar categoría a la calidad de la carne de unos animales que se crían en la naturaleza, tocando la tierra.

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3 responses to this post.

  1. Posted by julio blanco on mayo 13, 2010 at 12:57 am

    señores primero que todo un cordiar saludo a aqui el enviamos una propuesta de impulso y promociones sin mas nada que decir me despido de ustudes sexto sentido

    Responder

  2. Posted by Manuel on diciembre 23, 2010 at 12:30 pm

    Agradecería algún entendido en la materia, si es verdad, que la denominación de jamón de recebo va a desaparecer por sólo la de cebo.Este es mi correo lasso_manuel@hotmail.com. gracias de antemano

    Responder

  3. Posted by Jabugo on diciembre 23, 2010 at 8:21 pm

    Manuel,elJamon de Recebo, no es que vaya a desaparecer, la verdad es que no ha existido nunca, nos han estado enganñando toda la vida, los que los venden, en 2007 salió una nueva normativa, en la que en el etiquetado solamente puede figurar JAMON IBERICO DE CEBO yJAMON IBERICO DE BELLOTA, antes nos vendian, Jamon de Recebo el que comia bellota y pienso y Bellota solamente Bellota, eso éra mentira, ,tanto el Recebo y el Cebo comen de todo, y el de Bellota, come Bellota durante 3 meses (llamado Montanera) y luego pienso,legumbres hierbas y animales como ratones ratas y toda clase de hierbas, no te hagas caso de los mataderos por vender te comen el coco, CEBO y RECEBO es tanto de lo mismo, y que no te venda Jamon Bellota Reserva,Jamon Bellota Gran Reserva, solamente tiene que poner Iberico Bellota.

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